Interacciones entre alimentación, salud y ambiente (página 2)

FACTORES
QUE AUMENTAN LA DEMANDA DE
ALIMENTOS

Todas las condiciones de cambio en la
sociedad
humana tocan factores claves que no solamente afectan sino que
son afectados por la alimentación y al
ambiente. La
primera, la transición demográfica, con el cambio
de la alta mortalidad y fertilidad que produce un envejecimiento
de la población. Este envejecimiento a su vez
produce la transición epidemiológica2
con cambios de un patrón de alta prevalencia de enfermedades infecciosas en
la infancia, a un
patrón de morbimortalidad elevada de enfermedades
crónicas de la edad adulta. Los cambios ocasionados en los
estilos de vida por la urbanización, la
industrialización (alimentación, actividad física) crean las
bases para la transición nutricional con el paso de las
manifestaciones nutricionales en la infancia a uno cuyas
manifestaciones aparecen cada vez con más frecuencia en
los adultos jóvenes3,4.

Hay varios factores que se deben tener en cuentas al
calcular las necesidades alimentarias5, algunas
relacionadas con las características de la
población (Figura 1) y otras con la producción:

Figura 1. Factores que modifican
requerimientos. Poblaciones de tres niveles de ingreso

• El aumento de la población y las
  modificaciones en la estructura
  por edad.
• La disminución de las enfermedades infecciosas
  y el número de embarazos.
• El aumento del sedentarismo.
• Los cambios en los patrones de alimentación y
  los aumentos de la demanda de alimentos que
  necesitan uso intensivo de tierra y de
  energía.
• Aumento del sobrepeso y obesidad en
  la población.
• El aumento de la talla y del peso de las
  poblaciones.
• El uso de productos
  químicos durante la producción y el procesamiento
  de alimentos.
• La aparición de tecnologías que
  permiten modificaciones genéticas con efecto
  significante sobre los alimentos.
• La menor posibilidad de ampliar áreas
  cultivadas6.

Población. La población mundial se mantuvo
relativamente estable hasta el siglo XV, y creció
más de 5 veces entre 1800 y 1990 con la revolución
agrícola e industrial. En países o grupos de
ingresos bajos
donde la población está aún en
expansión, la presión
del aumento en recursos escasos
hace difícil mejorar las condiciones de vida. En
países o grupos de ingresos medianos y altos donde la
población es o comienza a ser estática,
la prosperidad ha elevado el consumo y el
desperdicio de los productos agrícolas sin mayor
preocupación por el posible impacto sobre el
ambiente.

Sólo el crecimiento de la población
mundial estimada para la presente década, sin cambios en
los ingresos per capita ni en la estructura de la
población, aumentará las necesidades de los
alimentos y productos agrícolas en 1.7%. La
población de las Américas que era en 1960 de 298
millones de habitantes con 0.260 de densidad mediana
por hectárea, se estima en 824 millones con una densidad
demográfica mediana de 0.565 para el año 2000. En
comparación con otras regiones del mundo, el continente
americano no tiene aún las condiciones críticas de
Asia y
Africa.

El descenso de la mortalidad infantil en las
Américas produjo un aumento de la esperanza de vida de
56.6 a 67.7 y 70.2 años, si se incluyen Canadá y
Estados
Unidos. Esto ocasionó un crecimiento de la
población hasta la década de 1970 cuando la misma
supervivencia y el acceso a métodos
efectivos de planificación
familiar hicieron que este crecimiento comenzara a deflejarse
con la consecuencia que varios países de las
Américas tienen un promedio de hijos equivalentes al
reemplazo.

La disminución de la mortalidad infantil ha
cambiado la estructura de la población por edad. La
pirámide de población para el continente muestra un perfil
constrictivo aunque hay algunos países en los que existe
aún el expansivo. El grupo de edad
menor de 15 años pasó de ser en promedio más
de 50% en 1960 a 37% en 1990. Se estima que en el año 2000
casi el 75% de los países tendrán menos del 30% de
la población por debajo de 18 años. La mediana de
edad en 1990 fue 23.45 años ± 6.3. Si las
tendencias continúan, la estructura promedio para las
Américas será similar a la de Canadá con 80%
de la población mayor de 18 años.

El Departamento del Valle del Cauca, muestra los cambios
de esta estructura en un período de 40 años (Cuadro
1) que pasa de un perfil expansivo a uno constrictivo y refleja
lo que puede estar sucediendo en los departamentos similares del
país. Los cambios en la población total, en la
estructura poblacional y en la composición corporal desde
1951 a la actualidad y lo proyectado para el 2003 han llevado a
un cambio importante en los requerimientos de kcal y proteínas.
De 1'106,928 habitantes en 1951 pasó a 4'060,919 en 1993 y
a 4'634,478 proyectada para el año 2003, lo que significa
un aumento de 4 veces la población total. Esto lleva a un
aumento en los requerimientos de kcal de 8,420 millones (Cuadro
2) y de 200,000 kg de proteínas correspondientes a 5 veces
lo requerido en 1951 (Cuadro 3). Este aumento de la
población, se debe por un lado a un cambio en la
estructura de la edad donde la mayoría de la
población se concentra en la edad adulta y a un aumento
progresivo en el promedio de peso corporal.

Aumento de talla. El aumento del acceso a bienes y
servicios,
resumido en el índice de desarrollo
humano7, y la disminución de las infecciones,
ha producido en los últimos años un aumento de la
estatura de los adolescentes
que determinará en el futuro la de la población
adulta. Este aumento se asocia con alza en el peso promedio de la
población que modifica las proyecciones de requerimientos
para años venideros. La Figura 2 muestra la
disminución proyectada de déficit de peso para edad
en las diversas regiones de las Américas. En Colombia la talla
promedio de adolescentes hombres aumentó de 1.63 m a 1.70
m desde los principios del
siglo a 1972. En las mujeres también hubo aumento de 1.55
m a 1.62 m en el mismo período8,9.

Figura 2. Tendencia y proyección
de déficit de peso por edad. Américas.

Porcentaje por debajo de -2DE

Si la tendencia continúa igual en los
próximos años se podrían ver aumentos
similares a los observados en los países nórdicos.
Aquí, la talla alcanzada a los 7 años
aumentó más de 10 cm en 50
años8,9. La talla de jóvenes de 11
años en zonas urbanas de China
aumentó 4 cm en un período de 15
años9,10. Las necesidades de alimentos
aumentarían alrededor de 30% si la población del
continente tuviese, la estructura por edad, la talla y el peso de
la población de Suecia. En América, un aumento promedio de 5 kg por
habitante sería el equivalente de tener 65 millones de
habitantes adicionales.

El sobrepeso y la obesidad representan no sólo un
riesgo para la
salud sino un
desperdicio de energía. En los Estados Unidos hay 34
millones de individuos clasificados como obesos y 12 millones
como severamente obesos. Si se calcula un exceso de 20 kg, el
aumento de la energía necesaria para el mantenimiento
diario equivale aproximadamente 350 kcal que, sin contar con el
costo de
energía necesaria para convertirse en obeso, representa
los requerimientos de 5 millones de personas11. La
población obesa y con sobrepeso podría ser 30% para
el año 2020 en Colombia12 y
representaría un aumento significante de los
requerimientos de energía nacionales (Figura
3).

Figura 3. Colombia. Tendencia de medidas
antropométricas.

Déficit de peso y talla.
Sobrepeso

En Colombia, hay aproximadamente 15% de mujeres adultas
consideradas como obesas, con un promedio de exceso de peso
corporal de 5 kg por persona
almacenados en forma de grasa. Esto representa unas 35,000
kcal/persona almacenadas. Para el Departamento del Valle
significa que en la población adulta femenina se
encuentran almacenadas unas 6,300 millones de kcal ó 57%
de las necesidades para toda la población del Valle del
Cauca en todo el año 2003. La grasa que se elimina por
liposucción se convierte en desperdicio y equivale a una
pérdida de energía que tiene un costo elevado de
producción.

Infecciones. Las infecciones en cualquier edad
desencadenan una serie de mecanismos que producen aumento en los
requerimientos, pérdidas de energía y nutrientes,
así como alteraciones metabólicas13. Se
estima que para mantener un crecimiento pondoestatural adecuado
en presencia de altas tasas de infección, se requiere un
aumento del consumo de energía entre 20% y 30%. Esta
cantidad representa una pérdida de alimentos neta que se
debe adicionar a las pérdidas postcosecha en los
cálculos de disponibilidad. Como las infecciones son mucho
más frecuentes en los 2 primeros años de vida, el
efecto en las necesidades nacionales es sólo de
1%.

Urbanización e ingreso. Las concentraciones
urbanas tienen generalmente mayor ingreso que las rurales y un
acceso mayor a bienes y servicios. La concentración
facilita la disponibilidad de agua tratada y
de mayor variedad de alimentos, el manejo apropiado de
enfermedades, la creación de fuentes de
trabajo
formales e informales pero produce una serie de necesidades cada
una con efectos más o menos marcados sobre el
ambiente14.

El desarrollo urbano e industrial tiene lugar, muchas
veces, en las mejores tierras –suelos ricos, con
regadío, de aluvión, en valles de ríos con
pendientes suaves. Estas tierras perdidas para la agricultura
representan una disminución real en la producción.
El área que ocupan las vías de comunicación usan grandes extensiones de
áreas cultivadas o de zonas boscosas. Las pérdidas
previstas de 1987 al año 2000 por estas causas se han
estimado en 2.5% del área cultivable para Europa. Hay pocos
datos que
permitan estimar el tipo de pérdidas que ocurren como
resultado de asentamientos rurales o viviendas secundarias de la
población urbana. Países pequeños, como
Japón,
Suiza y Holanda, con áreas pequeñas tienen ya
medidas para evitar la expansión de áreas
habitables y de vías de comunicación.

La disposición de desechos humanos e industriales
se convierte cada día en uno de los problemas
más serios en las zonas urbanas. Su manejo inapropiado
genera dificultades a los habitantes de la ciudad y a su vez
altera las vertientes de las aguas con efectos sobre poblaciones
que habitan a grandes distancias. La pérdida de los
patrones culturales, la imitación de dietas y el aumento
del ingreso junto con la acción
de los medios
masivos, han producido cambios en los hábitos
alimenticios. Hay una clara asociación entre el producto interno
bruto (PIB) por
persona con la demanda de productos de origen animal y
azúcares refinadas (Figura 4). Los países con PIB
bajo dependen más de cereales, raíces y
tubérculos. Los países con PIB alto tienen consumo
bajos de los anteriores y altos de grasas,
azúcares y productos animales. El
Cuadro 4 muestra la proporción de calorías totales derivadas de la
grasa (RGE) y la contribución de grasas animales al total
de grasas por país en el continente americano.

Figura 4. Estructura de dieta y
PIB

El consumo de carne por persona en países con un
PIB de US$1,250 es casi de 10 veces mayor que el consumo en
países con uno de US$250. La Figura 5 muestra la
estructura de la dieta para Estados Unidos y Canadá en
comparación con la del resto del continente. La
búsqueda de dietas saludables hace que grupos de altos
ingresos eliminen la grasa separables de las carnes rojas y
conviertan energía costosa para el medio
ambiente, en basura sin
valor.

Figura 5. Fuentes de energía de
las Américas como porcentaje del total, 1990

La mecanización, la
televisión y la falta de sitios de deportes crean en las zonas
urbanas sociedades que
requieren muy poca actividad física y que, en general,
consumen mayor energía de la que se requiere. Las
disponibilidades de productos industrializados de conveniencia y
las comidas rápidas disminuyen aún más la
necesidad de las actividades físicas necesarias para su
preparación.

En las Américas, la población urbana ha
tenido un crecimiento marcado con la consecuencia que casi todos
los países de ingresos medios y altos tienen hoy
más de 60% de sus habitantes en ciudades. No es raro
encontrar algunos países donde la mitad o más de la
población vive en una o dos de las ciudades. La gran
migración del campo a la ciudad es un
fenómeno relativamente reciente que se aceleró por
varias causas como la industrialización de la agricultura
con la disminución de fuentes de trabajo, la violencia y la
necesidad de buscar mejores condiciones. La mediana de
población urbana en las Amércias fue 52.5% en
1990.

REQUERIMIENTOS, NECESIDADES Y DESEOS

Los patrones de alimentación y la
composición de la dieta tienen efectos definidos sobre la
salud. Los déficitis de energía y nutrientes de la
alimentación reducen la resistencia a
ciertas enfermedades que se hacen, por tanto, más
frecuentes y severas. Las infecciones a su vez alteran el
metabolismo y
aumentan el gasto de energía y de nutrientes. La
inactividad asociada con dietas mal balanceadas donde hay excesos
en grasas y azúcares simples, a su vez se relacionan con
enfermedades crónicas no transmisibles, entre ellas, la
diabetes,
enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de
cánceres15.

A pesar de muchos esfuerzos la humanidad se mueve entre
grupos marginados de población, para quienes sus
requerimientos básicos diarios son difíciles de
obtener y aquellos que habiéndolos satisfecho, consumen
mucho más perjuicios no sólo para sí mismos
sino para el futuro de la especie humana.

La urbanización y el aumento de los ingresos en
muchos países y en grupos de población crea una
serie de necesidades que no son indispensables para la
supervivencia. El consumo de productos minerales,
vegetales y animales se concentra en grupos humanos de mayores
ingresos dentro y fuera de los límites de
la región o en el país que los produce. Por lo
general los ingresos promedio urbanos son superiores a los
rurales y dentro de la primera son los grupos de estratos
más altos los que más consumen. El mayor consumo de
recursos no renovables se concentra en Estados Unidos,
Canadá, Japón y los países
europeos.

El consumo por persona en países de ingresos
altos es 50 veces mayor que en países de ingresos medianos
y bajos. Este grupo de países con sólo 15% de la
población mundial es responsable del 77% de los desechos
industriales y más de 80% de los gases que
contribuyen al efecto
invernadero. La demanda en estos países de productos
agrícolas, que no son alimentos, como maderas, sustancias
psicotrópicas, pieles, etc., crean mercados para
elementos cuya producción es, a veces, la única
fuente de ingresos para otros grupos de población y
contribuyen a destruir los medios de producción
agrícola. La demanda de ciertas sustancias ha hecho
también que se produzcan cambios de flora y fauna por la
introducción de plantas o
animales que no existían previamente, o por
ampliación de áreas cultivables.

La producción agrícola aumentó en
las últimas décadas con el resultado que no existe
hoy un déficit global de alimentos. El Cuadro 5 muestra la
tendencia por persona y por día en las Américas de
la disponibilidad en la última mitad del siglo
XX16. Más aún, la producción
actual para una dieta balanceada de composición similar a
la que se utiliza en la India
alcanzaría para más de 20 veces la población
actual. Con una dieta de composición similar a la de los
Estados Unidos de Norteamérica no alcanzaría para
suplir a la mitad de la población
actual17.

El aumento de la población mundial en muchos
países o regiones de menores ingresos y una
sustitución mayor de carne, huevos y productos lácteos
por cereales y vegetales en los grupos de mayores ingresos
origina una mayor presión en los agricultores y en la base
ecológica de la producción. Con las tendencias en
aumento del ingreso, la demanda potencial requiere la
disponibilidad de tierra que con explotación de bajos
insumos sería escasamente suficiente para la
población del año 2020.

La producción intensiva de animales y la
manipulación de alimentos para comidas ambulantes y
restaurantes han creado también en la zona urbana,
condiciones para la transmisión de microorganismos y las
intoxicaciones
alimenticias han aumentado en forma dramática en
países de altos ingresos. En Alemania, por
ejemplo, los casos informados pasaron de 5,000 en 1960 a
más de 90,000 en 1990. La producción intensiva y de
confinamiento que requiere el sedentarismo de los animales
produce cambios en su composición corporal con un aumento
en la proporción de grasas no visible en la masa muscular.
A pesar del cambio de las condiciones, se mantienen costumbres
comerciales que fueron necesarias en la década de 1950,
como la fijación del precio de la
leche en
razón de su contenido en grasas.

El continente americano es, en su conjunto, uno de
aquellos en los que las transiciones demográficas,
epidemiológicas y nutricionales comienzan a generar todos
y cada uno de los factores de riesgo. Incluye países como
Estados Unidos y Canadá donde la expresión de los
problemas asociados con la alimentación y la nutrición son las
enfermedades principalmente en grupos marginados, y en el otro
extremo, países como Haití y Guatemala
donde los problemas de la población de menores ingresos
son aún de tipo deficitario como lo muestra el Indice de
Desarrollo
Humano desarrollado por el PNUD.

En el continente americano la disponibilidad de
productos alimenticios aumentó en forma significante. En
un período de 30 años se pasó de una
adecuación de energía de 82% a más de 100%.
La adecuación de energía, es decir, la
proporción de los requerimientos que es cubierta por la
disponibilidad, tiene una mediana de 113.5 ± 16.01 con un
rango de 84% a 150% y sólo 2 países tienen menos
del 90%.

La disponibilidad de alimentos no necesariamente indica
que toda la población tenga el mismo nivel de
consumo.

Si se compara la revisión de datos de encuestas de
consumo con la disponibilidad per capita y las encuestas de
consumo de alimentos, se observa que el consumo medio de
diferentes países es muy similar18. Los
estudios en algunos países de las Américas indican
que a pesar de existir diferencias entre los estratos
económicos, la mayoría de la población tiene
una adecuación de energía dentro de un rango
fisiológico de 90% a 110%.

Si se mantiene el patrón de consumo aparente de
1990, el aumento estimado de 100 millones de habitantes
requeriría una disponibilidad de 31,06511 kcal
adicionales a las 22,19312 disponibles en 1990. Con el
patrón de consumo actual, estas calorías
contendrían 69.2% de origen vegetal y 30.8% de origen
animal. El consumo de grasas totales y la proporción que
estas aportan a la energía total se ha elevado con
consistencia en el continente.

Es más probable que con las tendencias del
consumo aparente, éste será similar al actual de
EUA y Canadá que tienen un promedio de 3.636 kcal. En
estas circunstancias, un aumento de 100'000,000 habitantes en el
2020 requeriría 36,36011kcal por día con una
proporción casi universal de productos animales y
vegetales.

Si el consumo se estableciera con una dieta saludable,
de acuerdo con el
conocimiento actual, esta dieta, debería tener 15% a
30% de grasas (máximo 10% de ácidos
grasos saturados, 3 a 7 de poliinsaturados, máximo 300 mgm
de colesterol), 50% a 70% de carbohidratos
complejos, 16 a 24 de polisacáridos no almidones, no
más de 10% de azúcares refinados y 10% a 15% de
proteína.

Esta composición difiere bastante de la dieta
actual de USA y Canadá en un extremo y Haití y
Guatemala en el otro. Tendría menos cantidad de productos
animales en unos y más en los otros, con lo cual las
perspectivas de producción tendrían que ser muy
diferentes.

EFECTOS
DE LA PRODUCCIÓN INTENSIVA SOBRE EL ENTORNO

El impacto de una población en el ambiente
depende no sólo del número sino del uso de los
recursos y la generación y manejo de los desechos. La
agricultura, el manejo de los bosques y la pesca proveen
no solamente los recursos
naturales de los cuales depende la sociedad sino que
representa las fuentes de trabajo de la mitad de la
población mundial. Para mantener la producción se
requiere que no se sobreexploten los sistemas
ecológicos de los que dependen. Desde la década de
1970, la mayoría del aumento de la producción se ha
hecho con aumento en la productividad,
aumento de la producción por unidad de tierra y
número de cosechas por unidad de tiempo. La
producción animal se ha intensificado al pasar del
pastoreo de animales en grandes extensiones (que consumen
alimento no útil para el hombre) a
producción en áreas limitadas y posteriormente a
confinamiento, que dependen del consumo de concentrados con base
en cereales, soya y productos animales. Sólo en Asia el
consumo de cereales para concentrados subió 11.5%
anualmente desde 1961 y se estima que en los países de
ingresos medianos y bajos el uso de cereales para concentrados
pasará de 16% en 1989 a 25% en el 2000.

El aumento de productividad agrícola y pecuaria
es el resultado de variedades que responden a los fertilizantes y
alimentos, a la irrigación, nuevos fertilizantes,
pesticidas y administración. El aumento considerable en
el uso de fertilizantes fue inducido por una combinación
de sus bajos precios con un
aumento del precio de la tierra. El
empleo de
fertilizantes originó el desarrollo de variedades de gran
respuesta a su uso con lo que aumentó la demanda. El
áreas de producción intensiva que tienen exceso de
lluvias en relación con evaporación, esta
aplicación produce contaminación de las aguas
subterráneas, sobre todo con nitratos y
potasio.

Ciertas sustancias como cadmnio, fosfatos, pesticidas,
fungicidas y otros productos químicos se absorben
más lentamente pero ya comienzan a encontrarse en estas
aguas. En las zonas de irrigación donde no se manejan bien
los drenajes, tales sustancias producen salinización y
alcalinidad del suelo que los
hace improductivos. Los fosfatos y nitratos provenientes de zonas
fertilizantes son la causa principal de eutroficación de
lagos y aguas costeras que ocasiona depleción de oxígeno
y cierto tipo de algas con generación de metano. Las
emisiones de metano en campos de arroz contribuyen a casi 30% del
calentamiento terrestre.

Una parte pequeña del amoníaco en los
fertilizantes químicos se pierde en la atmósfera. El uso de
estiércol genera amoníaco, compuestos nitrogenados
y minerales que pueden tener importancia en áreas de
producción intensiva de animales y en el deterioro del
subsuelo y de las aguas. Una de las mayores fuentes de metano en
la atmósfera es la población de ganado vacuno. La
concentración atmosférica de óxido nitroso
ha ido en alza progresiva y contribuye en 5% al
calentamiento.

El cultivo cada vez más generalizado de
variedades de gran rendimiento dio un grado de homogeneidad
genética
de los principales cultivos en el mundo que se encuentran en
peligro en casos de epidemias y que requieren mucho más
del uso de químicos y fertilizantes. La reserva de
variedades silvestres de las que proceden las variedades actuales
está en descenso, a pesar del esfuerzo por mantener
bancos de
germoplasma.

Los factores que contribuyeron al aumento de la
productividad han aumentado también el riesgo a nuevas
enfermedades y pestes. La demanda de insecticidas creció
con la revolución verde y la producción mundial
depende hoy del uso de pesticidas y fertilizantes. Con el
desarrollo de resistencia se considera que ninguno de estos
productos tienen una vida útil mayor de 10 años y
sólo hace pocos años se dieron reglas que
consideren el posible efecto del medio.

Los cambios climáticos (en parte natural, en
parte acelerados por acción del hombre), la
ampliación de las áreas de cultivo, la
introducción de especies y la sobreexplotación de
los bosques contribuyen a la disminución de la diversidad
biótica. La extinción es el destino normal de casi
todas las especies pero las extinciones observadas y previstas se
generan por la mano humana hasta el punto que las extinciones
naturales son relativamente triviales. Los esfuerzos,
legítimos, para satisfacer necesidades básicas
humanas junto con aquellos para satisfacer el consumerismo y el
desperdicio, conducirán a la extinción de
más de una quinta parte de las especies en 2 ó 3
décadas.

A los bosques talados los reemplazan especies que
probablemente no sean adecuadas para la fauna y la flora que
tienen los bosques naturales19. La tragedia de los
bosques consiste en que lo mismo que las zonas comunales,
constituyen recursos comunes mal empleados, sólo que a
escala mundial.
Mientras que son los individuos o los gobiernos quienes poseen
las tierras forestales, de hecho los bosques proporcionan a la
comunidad,
nacional e internacional, beneficios que van mucho más
allá de los considerados en las decisiones concernientes a
la explotación forestal. Algunos de estos beneficios son
la moderación de las temperaturas, la
estabilización de los flujos de agua, la protección
de los suelos y la provisión de hábitat
para el desarrollo de recursos bióticos todavía no
examinados y para el mantenimiento de la producción
indispensable para el hombre20.

Incluyendo a México, al
Caribe y América Central y del Sur, hay un área
total de 2'011,2 millones de hectáreas, para una
población total de 438,500 millones en 1990 (2 x ha) y que
será probablemente, de 526,300 millones en el 2020 (3 x
ha). La mediana de densidad de población es de .5,117
± .7,797 habitantes del ambiente, por habitante y por
país aumenta cada vez en forma más limitada,
especialmente en la producción de ciertos alimentos. Si se
calcula la densidad de población, habitante/km2
área cultivable, la situación parecería
crítica
para varios países. La mediana para el continente es de
3,827 ± 4,347 por ha2, con un rango que va de
50 a 17,368.

La capacidad mediana de la tierra para producir las
necesidades se ha calculado para el año 2000 en las
Américas en un ambiente por hectárea con una
intensidad de insumos bajo. La densidad de población en el
continente es aún relativamente baja y las mayores
densidades se encuentran en algunos países del caribe y
centro América. La densidad por área arable muestra
ya algunos países y regiones dentro de otros con su nivel
cercano a la saturación.

El promedio de área anual deforestada entre 1980
y 1990 como porcentaje del área forestal total es 1.805%
(13.13 millones de hectáreas anuales), teniendo como
promedio por país 36.2% (727.25 millones de
hectáreas) de área forestal como cifra del total de
área.

La producción de alimentos afecta y
continuará afectando el ambiente por la ampliación
de las áreas de cultivo, la dependencia en variedades
homogéneas genéticamente, el aumento del uso y
desperdicio de los alimentos de origen animal, y el uso
indiscriminado de fertilizantes, herbicidas y sustancias
químicas contra las plagas. Comienza a verse el efecto
deletéreo del uso de químicos fertilizantes sobre
los depósitos subterráneos de agua. La demanda de
ciertos productos y alimentos puede, a mediano plazo, producir
cambios del medio que podrían poner en peligro la
disponibilidad de alimentos y la salud
humana21.

Las estrategias que
fueron válidas en la década de 1970 se han vuelto
no sólo inoperantes sino que pueden representar un riesgo
mayor para las poblaciones. Por esto se requieren nuevas
aproximaciones que permitan: Primero, que las sociedades se hagan
conscientes de su propia responsabilidad, y se focalice la acción
pública en aquellos grupos que por una u otras
circunstancia se mantienen marginados del progreso de los
países. Segundo, que los procesos
industriales tengan en cuenta los riesgos para
la salud de ciertos componentes de las dietas. Tercero, políticas
de producción que tengan en cuenta no sólo la
adecuación calórica sino la disponibilidad para
todos, de dietas variadas y saludables.

EVOLUCIÓN, DESARROLLO Y AMBIENTE

El ser humano evolucionó a través de los
siglos adaptándose genética y socialmente a casi
todos los entornos del planeta y al mismo tiempo, su éxito
en el manejo de sus predadores y en los medios de
producción, ha modificado este ambiente sobre todo en los
últimos 100 años. Sus características
genéticas, su estructura y capacidad de adaptación
social en los primeros millones de años, el desarrollo
posterior de la capacidad de matar a distancia y en el
último siglo el manejo de las infecciones, dejó al
hombre sin predadores con la consecuencia de haberse multiplicado
hasta poner en peligro no sólo la existencia de gran
número de especies sino la suya
propia22.

Como parte de aquellas especies con cooperación
social ha podido habitar diferentes ecosistemas y
depende de la transmisión de información aprendida, que requiere una
fertilidad elevada y de la sobrevivencia a edad avanzada de
algunos individuos para asegurar la transferencia de
información de una generación a la
siguiente23. Se obtiene así una
población relativamente estable en números, que en
la presencia de desequilibrio se puede modificar al disminuir la
fertilidad por otros mecanismos como el infanticidio o
la discriminación en contra de la
mujer.

Como la mayoría de los organismos vivientes que
dependen de los recursos en la naturaleza, el
número de habitantes humanos se mantuvo por millones de
años como una función de
la disponibilidad de sus alimentos y la población de
predadores. Los alimentos existentes y la regularidad de la
disponibilidad determinaron la biología, la bioquímica, la cultura y la
conducta humana.
Al convivir en manadas pequeñas nómadas,
sobrevivían como cualquier otro grupo animal dentro de un
equilibrio con
el ambiente. Por su misma movilidad, la
contaminación y la destrucción del medio eran
pocas y la exposición
a agentes patógenos se limitó sólo a los que
existen en la naturaleza.

Con la posibilidad de matar a distancia y la
domesticación de animales y plantas, se establecieron las
bases para mantener una disponibilidad de alimentos estable y
disminuir el nomadismo. Las áreas hospitalarias, con agua
abundante, fácilmente defendibles y libres de animales
peligrosos, sin duda alguna se volvieron atractivas para la
formación de grupos menos móviles y de mayor
población. La concentración de varias manadas en
estos sitios a no dudar crearon condiciones para el aumento de
transmisión de ciertos gérmenes con
aparición de epidemias, pero al mismo tiempo con
disminución del riesgo de hambrunas y ataques de animales.
Las excretas de los seres humanos y de los animales
domésticos al mismo tiempo que fertilizaban la tierra y
aumentaban la producción, creaban las condiciones
favorables para la multiplicación de microorganismos
patógenos.

Los desarrollos tecnológicos en la
producción y almacenamiento de
productos animales y vegetales durante los últimos siglos
cambiaron radicalmente los patrones sociales. En el siglo pasado
las concentraciones urbanas se volvieron la norma y cada vez se
requiere menos insumo humano para garantizar cantidades adecuadas
de alimentos. Los avances
tecnológicos y la instalación de sistemas de
manejo de agua y las excretas ha disminuido el riesgo de
epidemias en estas concentraciones con el resultado de aumentos
masivos en el número de habitantes del planeta y en
profundas alteraciones del ambiente.

La velocidad de
los cambios en este último período hace que los
mecanismos de adaptación social, cultural,
fisiológica y genética a las condiciones actuales
esté desfasada en muchos años22. Al
desaparecer las guerras y las
pandemias, pareciera que la primera adaptación social se
ha dirigido a la disminución de la fertilidad por medio de
la desintegración familiar, el aborto y otros
métodos de manejo del exceso de población. Es
probable que, así como sucede en otras especies, la
desaparición de la selección
natural aumenta el número de individuos que podrían
tener una mayor susceptibilidad a ciertos problemas y
eventualmente esto contribuyera a crear un nuevo
equilibrio23.

A mediados del presente siglo, las enfermedades
infecciosas y la baja disponibilidad de alimentos, se asociaban
para generar una serie de manifestaciones de marginalidad y
subdesarrollo,
tales como el déficit de crecimiento pondoestatural y
altas tasas de mortalidad infantil. La expectativa promedio de
vida al nacer en la década de 1960 era de 56 años
para el mundo y 56.52 para los países de bajos ingresos de
las Américas. Las causas de muerte eran
las enfermedades de la niñez y especialmente las de los
primeros 5 años de vida. Esto ha variado y hoy las
principales causas de muerte son las enfermedades crónicas
de la edad adulta, muchas asociadas con la
alimentación.

Se trabajó intensamente en el desarrollo de
fuentes de proteínas que parecían ser el factor
limitante, y en general en el aumento de la productividad de
cereales y otros alimentos de uso masivo y que trajeron como
resultado la "revolución verde" con un aumento en la
disponibilidad de alimentos a nivel mundial y obtención de
plantas de altos rendimientos y de variedades
genéticamente uniformes24. Sin embargo, la
mecanización de la producción y el aumento de los
costos del manejo
y los insumos necesarios para una alta productividad, desplazaron
a miles de pequeños agricultores a zonas de la ladera o a
centros urbanos. Los pequeños agricultores que producen
los alimentos básicos de un país han sido
desalojados a terrenos de ladera por cultivos intensivos que en
general están dirigidos a la exportación.

¿HABRÁ ALIMENTOS PARA TODOS EN EL
PRÓXIMO SIGLO?

Hay cuatro hechos fundamentales que se deben tener en
cuanta al considerar la producción alimentaria. En primer
lugar, la agricultura se basa en recursos extinguibles. En
segundo lugar, estos recursos, fundamentales para el
mantenimiento y renovación de la tierra y el agua
(reservas genéticas, energía, el suelo, el agua,
etc.) se extinguen y desgastan a un ritmo que no se puede
mantener por mucho tiempo. En tercer lugar, a pesar de la
disminución de la fertilidad la población de la
tierra continuará en aumento por muchos años
más. En cuarto lugar, la producción para satisfacer
las necesidades hasta más de 3 veces la población
actual es posible si se mantienen los patrones alimentarios
tradicionales.

Hay limitaciones para mantener y aumentar una
producción sostenible para satisfacer las necesidades y
deseos de todos:

• Los límites para el aumento del área de
  cultivos. En los últimos años los aumentos en
  producción se apoyaron por aumentos en el área de
  cultivos y esto comenzó a declinar en algunos
  países donde se han utilizado prácticamente todas
  las áreas cultivables. Se agrega el problema de la
  degradación o pérdida de áreas cultivables
  y los cambios climáticos globales que podrán
  causar mayor degradación.
• Los límites en el mantenimiento y el aumento
  de la productividad en entornos frágiles, con pobres
  recursos y de gran variedad de clima. Las
  tecnologías que contribuyeron al aumento de cereales son
  menos apropiadas para estos entornos y para aquellos
  agricultores con tierras pequeñas y
  marginales.
• Las dificultades en aumentar el rendimiento por
  encima de los actuales. Existe evidencia que indica que los
  monocultivos hacen la producción más vulnerable y
  que comienza a disminuir el entorno en relación con los
  insumos necesarios.
• La dificultad para responder a la demanda de
  alimentos para la producción intensiva y de
  confinamiento de animales24.
• La sobreexplotación de las fuentes de
  alimentos de mares y ríos y la ruptura de la cadena
  alimenticia para muchos de ellos por disminución de
  la biodiversidad.
• La dificultad de aceptar la realidad que el
  desarrollo y el poderío económico tiene
  límites que fueron mencionados por el Club de Roma hace ya
  varias décadas y que la responsabilidad es global. Que
  la política actual no responde a la
  humanización global y se requiere de una política
  del hombre en el mundo, política de responsabilidad
  planetaria, multidimensional pero no
  dictatorial25.

La realidad es que las acciones para
solucionar la mayoría de las dificultades actuales son
conocidas y que sólo falta una conciencia
política de todos los países sobre todo de aquello
que más contribuye al deterioro del entorno, y la
creación de una cultura que se adapte a las circunstancias
actuales. Existen ejemplos que muestran algunos de los mecanismos
que se pueden establecer para crear condiciones en las que la
sociedad junto con sus sistemas de gobierno
comiencen a crear las condiciones necesarias para la
supervivencia de la especie humana. La acción local es
importante si se generaliza a todo el mundo y si disminuye la
demanda para la satisfacción de deseos y existen
alternativas para la subsistencia de aquellos que tienen que
explorar su entorno para vivir26.

SUMMARY: The evolution and socioeconomic
development of mankind have influenced the environment in such a
way that in the near future much of the progress could be
neutralized. Each "gain" obtained by mankind produce direct or
indirect deterioration on the environment that rapidly could make
survival impossible at least in present conditions. Analysis of
available data for the American continent permits a general view
the different stages and the effect of possible tendencies on the
environment. The control of
infectious diseases increased child survival generating the
demographic explosion. Slowly, by means of reduced fertility and
natality rates, a new equilibrium begins to appear. Aging of the
population generated profound changes in morbimortality and in
the average individual size of populations. Urbanization and
consumerism has modified life styles with negative effects on
health and the increased demand of afluence on certain products
is likely to produce more environmental damage. Most of the
solutions are known and recognized but to avoid further
destruction of the production factors, a concerted action is
needed. The required actions, however, need not only political
will but the parcipation of all and the creation of a
culture.

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Alberto Pradilla, M.D.2, Beatriz Gracia, Nut,
MSP3
 1. Trabajo financiado parcialmente por
la Fundación para la Educación
Superior (FES), Cali.
2. Profesor
Asociado, Escuela de
Salud
Pública, Facultad de Salud, Universidad del Valle,
Cali.
3. Profesora Asociada, Departamento de Pediatría, Facultad
de Salud, Universidad del Valle, Cali.